Fermentacja proteolityczna
Proces rozkładu białek przez bakterie w jelicie grubym, w wyniku którego powstają m.in. amoniak, aminy biogenne, indole, fenole i siarkowodór.
Czym jest fermentacja proteolityczna
To jeden z dwóch głównych torów przemian, jakim poddawana jest niestrawiona treść pokarmowa w jelicie grubym. Bakterie bytujące w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego — m.in. z rodzajów Bacteroides, Clostridium, Proteus, Escherichia czy Fusobacterium — rozkładają białka i aminokwasy, które nie zostały wchłonięte w jelicie cienkim. Przeciwieństwem tego procesu jest fermentacja sacharolityczna, w której bakterie (np. Bifidobacterium, Faecalibacterium prausnitzii) rozkładają błonnik i oporne skrobie do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Równowaga między tymi dwoma torami jest jednym z kluczowych wskaźników zdrowia jelit.
Co powstaje i dlaczego to ma znaczenie
Produkty fermentacji proteolitycznej są znacznie mniej korzystne od metabolitów fermentacji cukrów. Do najważniejszych należą:
Serwis, który zna Ciebie
Twoje dane, Twoje treści. Podłącz zegarek i zobacz spersonalizowane artykuły.
- amoniak — toksyczny dla kolonocytów (komórek wyściełających jelito grube), musi być neutralizowany w wątrobie;
- aminy biogenne (putrescyna, kadaweryna, histamina, tyramina) — mogą nasilać reakcje zapalne i u osób wrażliwych wywoływać objawy nietolerancji histaminy;
- związki siarki (siarkowodór, metanotiol) — w podwyższonych stężeniach uszkadzają barierę jelitową i są wiązane z chorobami zapalnymi jelit;
- fenole i indole — część z nich (np. siarczan p-krezolu, siarczan indoksylu) to tzw. toksyny mocznicowe, obciążające nerki.
Nadmiar tych metabolitów sprzyja mikrostanom zapalnym w nabłonku jelita, zwiększa przepuszczalność bariery jelitowej i jest jednym z mechanizmów łączonych z rozwojem chorób sercowo-naczyniowych, przewlekłej choroby nerek oraz raka jelita grubego. Intensywną fermentację proteolityczną można rozpoznać m.in. po nieprzyjemnym, „gnilnym" zapachu stolca i gazów oraz po wzdęciach pojawiających się po posiłkach bogatobiałkowych.
Znaczenie dla osób trenujących
Dla osób ćwiczących temat jest istotny praktycznie, ponieważ diety sportowe często bazują na wysokiej podaży białka — 1,6–2,2 g/kg masy ciała, a w redukcji nawet więcej. Im więcej białka dociera do jelita grubego w postaci nierozłożonej, tym silniejsza fermentacja proteolityczna. Ryzyko rośnie, gdy:
- białko pochodzi głównie ze źródeł wysokoprzetworzonych (gotowe szejki, batony białkowe, wędliny);
- dieta jest uboga w warzywa, owoce, strączki i pełne ziarna (czyli w błonnik i fermentowalne węglowodany);
- spożywane są jednorazowo bardzo duże porcje białka (>50 g w posiłku), które przekraczają pojemność trawienia w jelicie cienkim.
Praktyczne narzędzia ograniczające fermentację proteolityczną:
- zapewnienie minimum 25–35 g błonnika dziennie, w tym błonnika fermentowalnego (owies, jęczmień, strączki, cebula, por, cykoria);
- rozkładanie podaży białka na 4–5 posiłków zamiast dwóch dużych;
- włączenie produktów fermentowanych (kefir, jogurt, kiszonki) jako źródła bakterii sacharolitycznych;
- ograniczenie nadmiaru mięsa czerwonego i przetworzonego na rzecz ryb, drobiu, jaj i białka roślinnego;
- zadbanie o nawodnienie, które wpływa na czas pasażu jelitowego.
Podsumowanie
Fermentacja proteolityczna to naturalny, ale potencjalnie szkodliwy proces rozkładu białek przez bakterie jelitowe. W zdrowym jelicie występuje w niewielkim nasileniu, zdominowana przez korzystną fermentację węglowodanów. U osób stosujących dietę wysokobiałkową i jednocześnie ubogobłonnikową jej nasilenie może być na tyle duże, że pogarsza stan bariery jelitowej i obciąża wątrobę oraz nerki. Kluczem nie jest ograniczenie białka, ale zbilansowanie go odpowiednią ilością błonnika i żywności roślinnej.
